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Zutaten

Rezept für 1 Glas
350 g Jungen Ingwer
1 ausgekochtes Einmachglas
Amazu (süß-saurer Sud):
500ml Reisessig
7 EL Feiner Zucker
½ TL Salz
ca. 5x10 cm Kombu getrocknete Meeresalge

Gari: Wenn Ingwer errötet – Gastbeitrag von The Taste of Japan

  • 15 min. (ohne Einweichzeit)
  • Portion 1
  • Einfach

Zutaten

  • Rezept für 1 Glas

  • 1 ausgekochtes Einmachglas

  • Amazu (süß-saurer Sud):

Zubereitung

Ich bin Dagmar und schreibe auf The Taste of Japan über das kulinarische Japan, über die traditionell Japanische Art sich zu ernähren, die ein so wesentlicher Grund der hohen Lebenserwartung der Japaner ist.

Jahrtausende alt liegt sie heute – wieder oder immer noch – voll im Trend. Es geht um Ästhetik, um Ausgewogenheit, um Umami, den natürlichen Geschmack und darum Lebensmittel vollständig zu benutzen. Gelernt habe ich das bei meinem Sensei in Japan und habe die letzten Jahre in seiner Kochschule in Tokio gearbeitet. Seit kurzem lebe ich nun mit meiner Familie wieder in Deutschland, gebe mein Wissen hier in Kochkursen weiter und schreibe darüber, damit die Traditionen weiter leben und natürlich weil richtiges Japanisches Essen unglaublich lecker schmeckt.

________________

Neulich war ich mal wieder beim Großeinkauf in meinem Asiatischen Supermarkt. Ab und an ist es mal notwendig die Japanische Grundausstattung wieder aufzufüllen. Entgegen der häufig vorherrschenden Meinung sind das nur einige wenige Produkte: Sojasauce, Sake, Mirin (süßer Sake), Reisessig, Kombu (Meeresalge) und Miso und wer mag, Katsuo Bushi (getrocknete Bonitoflocken). Damit kommt man schon sehr sehr weit. Ich kaufe keine Fertigsaucen. Keine Teriyaki-Sauce, keine Ponzu-Sauce oder Instant-Dashi. Die sind nicht nur sehr teuer und in wenigen Minuten selber herzustellen, auch die Inhaltsstoffe jagen mir regelmäßig einen Schauer über den Rücken. Vollgepackt mit Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und Konservierungsstoffen vergeht mir dabei gründlich der Appetit.

Gari (eingelegter Ingwer) oder Shin-shoga no Amazu-zuké, bekannt als Beilage zu Sushi, ist da keine Ausnahme. Sushi wird zwar immer häufiger auch selber gemacht, der Ingwer aber eher nicht, obwohl auch hier gilt: Schnell, einfach und günstig.

Für Gari braucht man jungen Ingwer

Es gibt nur eine zwingend notwendige Voraussetzung für die Herstellung von Gari: Jungen Ingwer! Gealterter Ingwer ist nicht nur deutlich schärfer, sondern auch sehr holzig/faserig, was sich auch durch das Einlegen nicht ändert und beim Essen später eher unangenehm ist.

Junger Ingwer ist zartgelb und sehr saftig, hat eine dünne Schale, kaum Fasern und ist viel milder im Geschmack als der handelsübliche ältere Ingwer. Häufig wird junger Ingwer mit Stilansatz verkauft, der am ‚Hals’ rot ist und dann ins Dunkelgrün übergeht.

Aktuell beginnt gerade die Saison für jungen Ingwer in Thailand. Letzte Woche habe ich die ersten bei den Gemüsehändlern gesehen. Alternativ könnt Ihr Euren Ingwer auch selber ziehen. Das geht auch ohne grünen Daumen auf der Fensterbank bzw. Balkon. Eine Anleitung dazu findet Ihr unten.

Wie wird der Ingwer pink?

Gari gibt es in hellgelb und in pink. Für beide Sorten wird junger Ingwer verarbeitet. Die Pink-Färbung entsteht beim Einlegen auf natürliche Weise wenn

  1. genügend rote Farbstoffe in den Steilansätzen enthalten sind (Menge der roten Ansätze zur Größe der Ingwerknolle) UND
  2. entweder der Ingwer oder der Amazu (der Sud) heiß sind, wenn sie miteinander vermischt werden, damit die Farbpigmente aktiviert werden.

Jungen Ingwer selber ziehen

Jungen Ingwer selber zu ziehen ist ganz einfach und man braucht auch nicht wirklich einen grünen Daumen dafür. Nur eben ein bisschen Zeit, denn das Wachsen lässt sich am Ende nicht beschleunigen.

 

 

Vorziehen des Ingwers

Nehmt einige Stücke von gealtertem Ingwer, den es in fast jedem Supermarkt zu kaufen gibt. Schneidet die ‚Augen’ ab und legt sie mit der Schnittfläche nach unten in eine Schale, bedeckt sie mit Frischhaltefolie (Ingwer braucht zum Keimen eine hohe Luftfeuchtigkeit) und stellt sie an einen warmen Platz ohne direkte Sonneneinstrahlung. Gut als Mini-Gewächshaus eignen sich auch Verpackungen mit durchsichtigem Deckel, z.B. solche, in denen Kräuter häufig verkauft werden.

Jetzt solltet Ihr einmal am Tag für die Luftzufuhr den Deckel oder die Folie anheben und dafür sorgen, dass der Boden immer leicht mit Wasser bedeckt ist. Nach ein paar Tagen seht ihr schon, wie die Augen heller werden. Manche bekommen auch eine hellgrüne Spitze. Nach 1-2 Wochen dann entwickeln sich Luftwurzeln, die in Richtung Wasser am Boden wachsen. In Woche 3-4 sprießen die ersten grünen Blätter. Ich pflanze den Keimling aus, wenn die Blätter ca. 4-6 cm lang sind. Sicher mag es Ingwer lieber warm, aber wenn Ihr kein Gewächshaus habt, gedeiht er auch in unseren Breitengraden im Freien an sehr sonnigen Orten.

Acht bis zehn Monate später, wenn sich die Blätter verfärben, könnt Ihr Euren Ingwer dann ernten. Einfach die Wurzeln aus der Erde ziehen, waschen und nach Wunsch verarbeiten oder Trocknen.

Schritt

1
Erledigt

Herstellung des Suds (Amazu)

Zunächst werden alle Zutaten für den Sud für mindestens 30 Minuten in einen Topf gegeben. Der Kombu wird dadurch eingeweicht, wodurch enthaltenes Umami frei gesetzt wird sowie die Säure des Essigs gemildert wird. Ich verwende dafür gerne beschichtete Töpfe (mit Teflon oder Emaille), damit Essig und Metall keine Chance haben miteinander zu reagieren und einen unangenehm metallischen Geschmack zu entwickeln.
Nach der Einweichzeit den Sud auf mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis Zucker uns Salz sich aufgelöst haben.

2
Erledigt

Vorbereitung des Ingwers

Mit einem Teelöffel die Schale des jungen Ingwers abkratzen und den Ingwer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Schale von jungem Ingwer ist so dünn, dass ein Messer nicht notwendig ist, sondern damit nur unnötig viel Ingwer weggeschnitten werden würde.
Danach einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und den Ingwer für 60 Sekunden blanchieren, nachdem das Wasser wieder zum Kochen gekommen ist und durch ein Sieb abseihen.

3
Erledigt

Einlegen des Ingwers

Den noch heißen Ingwer in das ausgekochte Einwegglas geben, Kombu entfernen und den Amazu darüber gießen, bis der Ingwer bedeckt ist. Das Glas verschließen und im Kühlschrank reifen lassen. Wenn genügend Farbpigmente vorhanden sind, werden die nach 3-4 Stunden langsam sichtbar. Die endgültige Farbe ist dann nach ca. 48 Stunden erreicht.
Die natürliche Pinkfärbung ist zart und in keinster Weise zu vergleichen mit dem von gefärbten Gari. Also nicht verzweifeln, wenn Ihr nicht das leuchtende Pink erhaltet, das Ihr in den Supermarktregalen seht. Ihr habt nichts falsch gemacht. Geschmacklich wirkt sich die Farbe übrigens nicht aus. Das ist reine Optik.

Anika

ich bin Anika die Floristin welche sich hier kreativ entfaltet. Ich liebe es zu kochen, backen und meine Familie. Daher habe ich diese Seite erstellt um alles an einem Ort zu haben

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